Entremet citron noisette

Je vous présente un entremet au citron. C'est un essai, vraiment pour faire plaisir aux invités, car je n'aime pas le citron. Mais comme je suis trop merveilleuse, je leur en fait un. (et j'en profite pour en faire des cobayes 😁)

Il est composé d'une base de biscuit à la noisette, d'un moelleux à la noisette, d'un crémeux citron basilic et d'une mousse vanille/citron. Rien que ça ! 

Pour le biscuit, 16 cm :

25g de poudre de noisette

25g de beurre pommade

15g de sucre

25g de farine

les zestes d'un citron

Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse. Etalez sur une plaque ou dans un cercle de 16cm

Laissez reposer au frais le temps de préchauffer le four à 170°. Cuire environ 15 min. 

Pour le moelleux à la noisette :

25g de poudre de noisette

1 oeuf entier + 2 blancs

25g de sucre

25g de beurre

20g de farine

1/2 sachet de levure

les zeste d'un citron

Mélangez la poudre de noisette, les zeste de citron, le sucre et l'oeuf entier.

Faîtes fondre le beurre pour avoir un beurre noisette. Mélangez le au mélange précédent. Puis la farine et la levure.

Montez les blancs en neige. Incorporez les délicatement. 

Versez la pâte sur le biscuit pendant environ 15 minutes. 

Pour le crémeux citron vert basilic :

1 oeuf 

40g de sucre

25g de beurre

1/2 feuille de gélatine

une dizaine de feuille de basilic

le jus de 2 citrons vert + les zestes

Ramollir la gélatine dans l'eau froide

Chauffez l'oeuf, le jus et les zestes de citron vert, le sucre et les feuilles de basilic, à 83° sans cesser de remuer. 

Ajouter la gélatine. 

Laisser refroidir jusqu'à 35° et ajoutez le beurre. Mélangez bien, mixez si besoin.

Versez le crémeux sur le moelleux.

Vous pouvez congeler l'ensemble. 

Pour la mousse vanille/citron :

500g de crème liquide

150g de chocolat blanc

2,5 feuille de gélatine

les zestes de 2 citrons verts

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Chauffez 150g de crème liquide avec les zestes de citron. Passez la au chinois pour enlever les zeste. 

Ajoutez la gélatine et versez la sur le chocolat blanc coupé en morceaux. Laissez fondre 1 minute puis mélangez à la maryse en partant du centre. La ganache va se former petit à petit. 

Montez les 350g de crème liquide restant en chantilly. 

Mélangez la délicatement à la ganache refroidie.

Pour le montage, j'ai utilisé un moule silikomart. 

Versez la mousse vanille/citron dans le moule, remontez sur les bords.

Déposez la base biscuit congelée sur la mousse, appuyer pour éviter les trous et pour la mousse remonte bien sur les côtés. 

Congelez l'ensemble.