Recette du Glaçage Miroir

Vous aussi vous bavez devant les desserts trop beau qu'on peut voir dans les boulangeries ou sur internet ?

Un glaçage miroir ça fini votre entremet à lui tout seul. En plus d'être bon, il sera super beau.

Oui il le sera, car vous pouvez faire un glaçage miroir vous aussi ! 

Ça demande un peu de matériel et d'organisation, c'est tout. 

Ok un peu d'entraînement aussi ^^

Je vais reprendre ici la technique, les conseils pour que vous puissiez réussir votre glaçage miroir.

Tout d'abord il vous faut un entremet. Sur un gâteau ou un biscuit, le glaçage ne sera pas lisse. On n'est pas là pour se casser la tête à faire un glaçage miroir pour un cake ! C'est un glaçage prévu pour recouvrir une mousse. Bien sûr dans votre entremet il peut y avoir un biscuit ou gâteau, mais l'extérieur devra être une mousse.

Ensuite il faut de la place dans votre congélateur car l'entremet doit être congelé, complètement congelé. Vous allez verser le glaçage à 30°, il sera encore tiède. Si vous le versez sur une mousse qui n'est pas totalement congelée, elle va fondre. Ça serait dommage de voir fondre votre bel entremet qui sort de votre tout nouveau moule à spirale, ovale ou autre trop beau, non ? ^^

Ensuite il vous faudra une grille et une plaque à rebords.

Certains utilisent un plat à l'envers au lieu de la grille.

En fait vous allez versez le glaçage sur l'entremet. Ça va couler partout. 

Donc on pose l'entremet sur une grille, le glaçage coulera entre les trous de la grille. 

Et vous posez la grille sur une plaque pour récupérer le glaçage qui aura coulé. 

Généralement vous aurez besoin de reverser le glaçage pour combler les trous, ou si vous avez plusieurs entremets individuels, vous n'en aurez peut être pas assez, donc vous récupérez le surplus rapidement et vous recommencez à glacer. Sinon vous faites des quantités énormes pour être sûr d'en avoir assez ^^.

Normalement vous êtes au clair sur le principe. Reste à voir la recette.

Il vous faudra : 

- 50gr d'eau
- 100gr de sucre
- 100gr de sirop de glucose
- 65gr de lait concentré
- 100gr de chocolat blanc
- 8gr de gélatine


Commencez par ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans un saladier, versez les 65gr de lait concentré et les 100gr de chocolat blanc fondu. je trouve plus simple de le fondre que de le mettre en petits morceaux. Les morceaux ne fondent pas forcément bien et à chaque fois j'ai dû mixer le glacage. On verra la difficulté du mixage après.

Pendant ce temps, chauffez les 50gr d'eau, les 100gr de sucre et les 100gr de sirop de glucose à 103°.

Une fois à 103°, versez le sirop sur le lait concentré et le chocolat blanc.
Mélangez bien, ajoutez la gélatine et remélangez bien, délicatement.

Si vraiment le glaçage n'est pas lisse, vous pouvez le mixer.
Mais si vous pouvez éviter c'est mieux.
Si vraiment il le faut, il vous faut un mixeur plongeant. Ne remontez pas le mixeur à la surface ou vous aurez des bulles... qui ne partiront pas...
Bon pour ma part, j'ai des bulles à chaque fois... Dans ces cas là, je mélange en partant du centre et en agrandissant le tour pour arriver sur les bords et j'essaie d'écraser les bulles. Au pire, essayez de le passer au chinois.
En tout cas, c'est difficile à rattraper, alors si vous pouvez éviter le mixeur n'hésitez pas ! ^^

A ce niveau vous avez un glaçage blanc, enfin plutôt jaune avec le chocolat blanc.
Vous pouvez le colorer avec n'importe quelle couleur en utilisant un colorant liposoluble. Les poudres ne se mélangent pas très bien, sauf avec le mixeur...

Pour un glaçage au chocolat lait ou noir, remplacez le chocolat blanc par du chocolat lait ou noir.






Maintenant que vous avez votre glaçage, il va falloir glacer votre entremet.

Décongelez et démoulez votre entremet. Posez le sur votre grille elle-même posée sur la plaque à rebords.
Il faut utiliser votre glaçage entre 30° et 27°. Au dessus il sera trop liquide et ne collera pas à votre entremet. En dessous il sera trop figé et ne coulera plus sur l'entremet.
Vous avez donc ce créneau de 3° pour verser le glaçage sur l'entremet. Pas trop vite pour éviter de faire des trous, pas trop lentement car vous n'avez pas une quantité illimitée de glaçage ! ^^
C'est là que la plaque est bien utile. Vous pourrez récupérer le glaçage qui est retombé pour faire les retouches, repasser une couche, ou terminer si vous avez tout versez d'un coup ^^.
Attention à être rapide pour le récupérer car votre glaçage va se refroidir rapidement et va vite être trop figé pour le faire couler.


Une fois remis de vos émotions, il vous reste une étape.
Respirez un grand coup, il faut soulever votre entremet pour le mettre sur votre plat de service ou votre carton ou n'importe où ou vous voulez !
Une longue spatule fine mais qui peut supporter un certain poids, un grand couteau... ce que vous avez sous la main, tant que c'est assez fin pour passer entre la grille et l'entremet sans abîmer le glaçage, - ça serait dommage ! - et qui soit bien solide, votre entremet encore congelé pèse son poids. N'attendez pas qu'il soit décongelé, vous n'arriveriez plus à l'enlever de la grille ! Oui c'est du vécu, et non ce n'était vraiment pas une bonne idée ! ^^

Et maintenant, oui maintenant que votre entremet est glacé et posé, vous pouvez souffler ! Et admirer votre beau dessert ! ^^

Epatez bien vos invités, profitez de ce moment de gloire et dégustez ce superbe dessert !
Bon appétit !