Entremet pomme caramel
J'ai trouvé il y a quelques temps sur internet une idée d'entremet pomme caramel avec une base de sablé breton, une mousse caramel et un insert pomme.
Bien entendu, je n'ai pas retrouvé qui l'avait tenté... alors j'ai improvisé.
J'ai utilisé un moule de 20cm, et un 18cm pour l'insert et le sablé.
Pour le sablé breton, vous trouverez la recette sur la page sablé breton.
Pour l'insert pomme, j'ai en fait fait un crémeux au caramel dans lequel j'ai mis des morceaux de pommes. Il vous faudra :
- 50gr de sucre
- 120gr de lait
- 1 jaune
- 1/4 de feuille de gélatine
- 70gr de beurre
- de la fleur de sel
- des pommes
- 20gr de sucre
Préparez le crémeux.
Ramollir la gélatine.
Faîtes fondre le sucre à sec.
Pendant ce temps chauffez le lait.
Une fois que votre caramel est coloré, ajoutez le lait délicatement en prenant garde aux éclaboussures !
Versez le sur le jaune d'oeuf en mélangeant et refaîtes cuire pour faire épaissir.
Ajoutez la gélatine essorée.
Lorsque le caramel est à 50°, ajoutez le beurre et la fleur de sel.
S'il y a des morceaux de caramel, vous pouvez le mixer.
Versez le crémeux dans un moule de 18cm et placez le au congélateur.
Pendant ce temps, préparez vos pommes.
Coupez vos pommes en petits morceaux et faîtes les cuire avec le sucre.
J'ai joutez un peu d'agar-agar par peur de voir leur jus couler au fond de mon plat au moment de servir l'entremet. Comme les pommes sont posées sur le crémeux je ne sais pas si c'est nécessaire, le crémeux absorbera peut-être le jus si il y en a... ou pas...
Donc une fois vos pommes cuites, je les ai faites fondantes, à vous de voir ce que vous préférez, sortez votre crémeux et étalez les pommes par dessus en lissant bien. Le crémeux doit être pris, les pommes doivent rester au dessus.
Replacez l'insert au congélateur.
Préparez ensuite la mousse caramel.
- 100gr de sucre
- 550gr de crème liquide
- 50gr de beurre
- 4gr de gélatine
- de la fleur de sel
Ramollir la gélatine.
Faîtes fondre le sucre.
Pendant ce temps, chauffez 50gr de crème liquide.
Une fois que votre caramel est coloré, ajoutez la crème délicatement en prenant garde aux éclaboussures !
Ajoutez le beurre et le sel, mélangez, puis la gélatine.
Montez les 500gr de crème liquide en chantilly.
Mélangez la au caramel refroidi, autour de 30°, si vous attendez trop il va figer.
Pour le montage, j'ai utilisé un moule à charnière.
Placez le disque de sablé breton au fond.
Etalez la moitié de la mousse caramel par dessus, en remplissant bien les trous autour du disque.
Posez l'insert pomme encore congelé, appuyez pour qu'il n'y ai pas de trous.
Complétez avec le restant de mousse et lissez.
Pour un montage dans un cercle, montez le à l'envers.
Etalez la moitié de la mousse au fond du cercle.
Posez l'insert pomme en appuyant.
Remplissez de mousse caramel.
Terminez par le disque de sablé breton en appuyant bien et en lissant.
Laissez prendre au frais.
Si vous souhaitez, congelez le et préparez un glaçage miroir.
Bien entendu, je n'ai pas retrouvé qui l'avait tenté... alors j'ai improvisé.
J'ai utilisé un moule de 20cm, et un 18cm pour l'insert et le sablé.
Pour le sablé breton, vous trouverez la recette sur la page sablé breton.
Pour l'insert pomme, j'ai en fait fait un crémeux au caramel dans lequel j'ai mis des morceaux de pommes. Il vous faudra :
- 50gr de sucre
- 120gr de lait
- 1 jaune
- 1/4 de feuille de gélatine
- 70gr de beurre
- de la fleur de sel
- des pommes
- 20gr de sucre
Préparez le crémeux.
Ramollir la gélatine.
Faîtes fondre le sucre à sec.
Pendant ce temps chauffez le lait.
Une fois que votre caramel est coloré, ajoutez le lait délicatement en prenant garde aux éclaboussures !
Versez le sur le jaune d'oeuf en mélangeant et refaîtes cuire pour faire épaissir.
Ajoutez la gélatine essorée.
Lorsque le caramel est à 50°, ajoutez le beurre et la fleur de sel.
S'il y a des morceaux de caramel, vous pouvez le mixer.
Versez le crémeux dans un moule de 18cm et placez le au congélateur.
Pendant ce temps, préparez vos pommes.
Coupez vos pommes en petits morceaux et faîtes les cuire avec le sucre.
J'ai joutez un peu d'agar-agar par peur de voir leur jus couler au fond de mon plat au moment de servir l'entremet. Comme les pommes sont posées sur le crémeux je ne sais pas si c'est nécessaire, le crémeux absorbera peut-être le jus si il y en a... ou pas...
Donc une fois vos pommes cuites, je les ai faites fondantes, à vous de voir ce que vous préférez, sortez votre crémeux et étalez les pommes par dessus en lissant bien. Le crémeux doit être pris, les pommes doivent rester au dessus.
Replacez l'insert au congélateur.
Préparez ensuite la mousse caramel.
- 100gr de sucre
- 550gr de crème liquide
- 50gr de beurre
- 4gr de gélatine
- de la fleur de sel
Ramollir la gélatine.
Faîtes fondre le sucre.
Pendant ce temps, chauffez 50gr de crème liquide.
Une fois que votre caramel est coloré, ajoutez la crème délicatement en prenant garde aux éclaboussures !
Ajoutez le beurre et le sel, mélangez, puis la gélatine.
Montez les 500gr de crème liquide en chantilly.
Mélangez la au caramel refroidi, autour de 30°, si vous attendez trop il va figer.
Pour le montage, j'ai utilisé un moule à charnière.
Placez le disque de sablé breton au fond.
Etalez la moitié de la mousse caramel par dessus, en remplissant bien les trous autour du disque.
Posez l'insert pomme encore congelé, appuyez pour qu'il n'y ai pas de trous.
Complétez avec le restant de mousse et lissez.
Pour un montage dans un cercle, montez le à l'envers.
Etalez la moitié de la mousse au fond du cercle.
Posez l'insert pomme en appuyant.
Remplissez de mousse caramel.
Terminez par le disque de sablé breton en appuyant bien et en lissant.
Laissez prendre au frais.
Si vous souhaitez, congelez le et préparez un glaçage miroir.
Commentaires
Enregistrer un commentaire