Entremet mangue passion et son insert framboise

Une envie de dessert frais et fruité ? C'est pareil pour moi ! ^^
En farfouillant le net, j'ai trouvé une idée d'entremet mangue passion avec un insert framboise. Un mélange plutôt sympa sur le papier. Qu'en est-il en bouche ?






Pour le tenter, il m'a fallu :




Une dacquoise :
- 100gr de blanc d'oeuf
- 50gr de poudre de noisette
- 70gr de sucre glace
- 30gr de sucre en poudre

Montez les blancs en neige.
Ajoutez-y la noisette, le sucre glace et le sucre en mélangeant délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs.

Faîtes deux beaux cercles sur un papier sulfurisé, un de 20cm et un de 18cm.
Faîtes cuire une vingtaine de minutes à 180°.


Une mousse passion mangue :
- 250gr de mangue passion, je l'ai pris en smoothie
- 50gr de sucre
- 6gr de gélatine
- 300gr de crème liquide

Chauffez le coulis mangue passion avec le sucre et faîtes y fondre la gélatine ramollie.
(Comme il me restait les jaunes de la dacquoise, j'ai fait une crème anglaise avec le coulis. Faîtes blanchir avec le sucre avec les jaunes. Versez le coulis chaud sur les oeufs en fouettant bien. Remettez à chauffer pour épaissir. Comme j'avais déjà ma gélatine je l'ai quand même mise, mais 4gr au lieu des 6.)
Montez la crème en chantilly.
Mélangez le coulis froid à la chantilly, en plusieurs fois pour ne pas qu'elle devienne complètement liquide.

Un insert framboise :
J'ai utilisé des framboises entières

Un glaçage blanc :
- 50gr d'eau
- 100gr de sucre
- 100gr de sirop de glucose
- 65gr de lait concentré
- 100gr de chocolat blanc
- 8gr de gélatine
- colorant blanc


Ramollir la gélatine.
Chauffez l'eau, le sucre et le sirop de glucose à 103°.
Préparez dans un saladier le lait concentré et le chocolat blanc. Versez l'eau dessus puis ajoutez la gélatine et le colorant. S'il reste des morceaux, mixez au mixeur plongeant sans ajouter d'air sinon vous aurez des bulles sur le dessert.
Laissez refroidir et utilisez le à 30°.

Pour plus de détails, allez sur la page glaçage miroir




Pour le montage :
Au fond d'un cercle de 20cm posez le disque de dacquoise de 20cm.
Etalez la mousse passion mangue par dessus et sur les côtés pour cacher la dacquoise.
Laissez prendre au congélateur quelques heures.
Une fois congelé, posez par dessus le disque de dacquoise de 18cm.
Posez les framboises sur le disque.
Recouvrez avec le restant de mousse passion mangue. Attention à ne pas faire ressortir les framboises ni que la mousse se colore pour avoir un bel entremet blanc.
Recongelez-le pour faire le glaçage.
Pour le glaçage, posez l'entremet sur une grille avec une plaque dessous pour récupérer le glaçage.
Versez-le au centre de l'entremet en faisant des cercles jusqu'aux bords, récupérez ce qui est tombé et recommencez si besoin.
J'ai tenté de faire une bande de chocolat blanc pour les cotés.
Faîtes fondre du chocolat blanc, étalez le sur une bande de rhodoïde, laissez sécher en le posant autour d'un cercle de 20cm. Il prendra la forme du cercle. Une fois sec, décollez-le et posez le autour de l'entremet.
Pour la déco du dessus, j'ai utilisé une cuillère à décor avec le restant de smoothie.





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