Entremet spéculoos poire

Un nouvel entremet pour l'anniversaire de petit d'homme.
Un entremet poire speculoos, une association qui passe toujours bien.




Il est composé d'un biscuit Joconde, d'un insert poire, d'une mousse speculoos et d'un glaçage caramel.
Je me suis basée sur la recette de Les desserts de Jn.


Pour le biscuit Joconde :
- 1 œuf + 2 blancs
- 40gr de sucre glace
- 40gr de poudre d'amande
- 15 gr de farine
- 10gr de beurre

Fouettez au ruban l'oeuf, le sucre glace et la poudre d'amande.
Montez les blancs en neige.
Mélangez les deux délicatement.
Ajoutez la farine puis le beurre fondu.
Etalez sur une plaque. Il vous faudra 2 disques donc soit vous  avez une grande plaque, sinon faîtes deux cuissons. Cuire à 180° pendant une dizaine de minutes.


Pour l'insert poire :
Un crémeux :
- 130gr de purée de poire
- 1 œuf + 1jaune
- 40gr de sucre
- 2gr de gélatine

Ramollir la gélatine.
Blanchir les œufs et le sucre.
Chauffez la purée de poire. Versez sur les œufs et recuire comme une anglaise.
Ajoutez la gélatine.
Puis le beurre.
Versez dans le moule et posez un disque de biscuit Joconde. Gardez en un peu pour en mettre dans un moule à demi boule pour la déco.
Faîtes prendre au congélateur.

Une compotée de poire :
- 130gr de poire
- 1 cc d'agar-agar
- du sucre

Coupez les poires en petits morceaux.
Chauffez les avec un peu de sucre pour en faire un sirop.
Ajoutez l'agar-agar.
Quand la compotée commence à prendre, versez la sur le biscuit Joconde.
Placez au congélateur.


Pour la mousse spéculoos :
- 100gr de lait
- 100gr de crème + 200gr
- 3 jaunes
- 250gr de pâte de spéculoos
- 6gr de gélatine

Ramollir la gélatine.
Chauffez le lait et la crème. Versez le mélange bouillant sur les jaunes et cuire comme une anglaise.
Ajoutez la gélatine, puis la pâte de spéculoos.
Remplissez un moule à demi boule pour la déco. Gardez le reste pour le montage.


Pour le glaçage caramel :
- 250gr de sucre
- 200gr d'eau
- 15 gr de maïzena
- 7,5gr de gélatine

Ramollir la gélatine.
Faites un caramel avec le sucre.
Chauffez l'eau et versez la chaude dans le caramel. Attention aux éclaboussures.
Chauffez la crème et la maïzena
Mélangez au caramel.
Ajoutez la gélatine.
Mixez si besoin.


Pour le montage :
Décongelez l'insert.
Versez un peu de mousse spéculoos dans le moule.
Déposez l'insert.
Recouvrez de mousse.
Fermez avec un disque de biscuit Joconde.
Congelez.


Pour la déco :
Décongelez l'entremet pour le glacer.
Décongelez vos demi boules de crémeux poire et de mousse spéculoos.
Collez ensemble un crémeux et une mousse pour faire des boules et glacez les.

Etalez du chocolat et coupez un anneau.
Posez le sur l'entremet et décorez avec les boules.



J'ai fait mon entremet à l'avance et je l'ai congelé.
Après l'avoir glacé, il s'est affaissé ☹️ il est donc moins beau...
Par contre il est super bon !!! 😊

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