mercredi 15 juillet 2015

Entremet chocolat vanille et entremet framboise vanille

Deux recettes en une fois, car elles se ressemblent dans la confection.
Un entremet chocolat crème vanille et un entremet framboise crème vanille.
Deux recettes tirées du magasine Fou de pâtisserie.



Le Partage par Olivier Bajard



Pour le biscuit dans un cercle de 16cm
- 40gr de jaune
- 20gr d'oeuf
- 20gr de sucre
- 50gr de blanc
-25gr de sucre
- 20gr de farine
- 10gr de cacao
- 10gr de beurre
Fouettez les 40gr de jaune, les 20gr d'oeufs et 20gr de sucre. Ajoutez la farine et le cacao, puis le beurre fondu.
Montez les blancs et 25gr de sucre. Ajoutez les en deux fois au mélange précédent.
Enfournez à 150° pour 15minutes.
Coupez le en 2 disques.

Croustillant praliné
- 90gr de praliné noisette
- 60gr de crêpes dentelles.
Mélangez le praliné et les crêpes dentelles émiettées et étalez sur le biscuit du fond.

Crème vanille
- 42gr de lait
- 42gr de crème
- vanille
- 24gr de jaune
- 20gr de sucre
- 3gr de gélatine
- 15gr d'eau
- 80gr de crème liquide
Faîtes bouillir le lait avec 42gr de crème et la vanille.
Fouettez les jaunes et le sucre. Versez le lait et recuire comme une anglaise.
Ramollir la gélatine dans 15gr d'eau et ajoutez le tout à la crème.
Montez 80gr de crème en chantilly. Mélangez la à la crème refroidit.

Mousse chocolat
- 20gr de lait
- 10gr de crème
- 24gr de jaune
- 50gr de chocolat
- 15gr de sucre
- 20gr de blanc
- 80gr de crème
Faîtes bouillir le lait et 10gr de crème. Versez le sur les jaunes.
Fondre le chocolat et mélangez le aux jaunes.
Montez 80gr de crème en chantilly et mélangez la au chocolat.
Montez le sucre et les blancs au bec d'oiseau et mélangez au chocolat.

Pour le montage, prenez un cercle de 18cm. Posez au milieu le biscuit de 16cm recouvert de praliné.
Etalez la mousse chocolat en enrobant totalement le biscuit.
Posez le second biscuit. Et recouvrez avec la crème vanille.
Décorez.




Et dégustez !






L'Arc en ciel de Patrick Berger.
Un confit de framboise avec une crème vanille. Je n'ai pas de photo du dessert complet, la déco n'était franchement pas belle, mais l'entremet est trop boon !

Une pâte sablée pour le fond pour un 18cm.
- 25gr de beurre mou
- 15gr de sucre
- 15gr de poudre d'amande
- 75gr d'oeuf
- 30gr de farine
Mélangez le beurre, le sucre et la poudre d'amande. Ajoutez les oeufs et la farine. Etalez dans un cercle de 18cm et laissez reposer 4heures. Cuire à 160° pendant 10minutes.

Un confit de framboise avec
- 250gr de framboise
- 72gr de sucre
Portez à ébulition les framboises et le sucre. Ecrasez les gorssièrement, il doit rester des morceaux.

La macaronnade.
- 50gr de blanc d'oeuf
- 12 gr de sucre
- 25gr de poudre d'amande
- 25gr de poudre de noisette
- 50gr de sucre
- 10gr de farine
Montez les blancs en neige avec 12gr de sucre. Ajoutez les poudres d'amande et de noisette, les 50gr de sucre et la farine.
Etalez au fond d'un moule de 18cm et cuire à 170° pendant 8 minutes.

La crème vanille
- 75gr de lait
- vanille
- 70gr de jaune
- 70gr de sucre
- 4gr de gélatine
- 20gr d'eau
- 225gr de crème liquide
Chauffez le lait et la vanille. Fouettez les jaunes et le sucre. Versez le lait et recuire comme une anglaise. Ajoutez la gélatine.
Montez la crème en chantilly et incorporez la dans la crème refroidie.

Pour le montage, prenez un moule de 20cm. Posez le disque de pâte sablée. Etalez le confit dessus. 
Etalez la crème vanille, posez la macaronade et recouvrez avec le restant de crème vanille. 



Deux bons entremets, je n'ai pas su choisir, il a fallu manger les deux ! ^^




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